Các phương pháp chế biến món ăn

Phương pháp chế biến món ăn bằng đun trong nước

Nguyên liệu được bỏ vào nước, được đun nóng cho tới khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu chế biến. Quá trình truyền nhiệt diễn ra như sau: lửa truyền nhiệt cho dụng cụ, dụng cu truyền nhiệt cho nước. Nước hấp thu nhiệt và truyền nhiệt làm chín nguyên liệu. Môi trường truyền nhiệt để làm chín nguyên liệu là nước sôi và một phần hơi nước sôi.

Nhiệt độ môi trường luôn chủ yếu là 100oC ở điều kiện áp suất bình thường và cao hơn 100oC nếu nấu trong nồi áp suất. Thời gian làm chín bằng đun trong nước phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu, đặc điểm, tính chất của mỗi loại nguyên liệu.

Sản phẩm của phương pháp này có các đặc điểm sau:

- Gia vị ngấm đều và có thủy phần cao do hút nước trong quá trình chế biến.

- Màu sắc nguyên liệu biến đổi ít, do nhiệt trong quá trình đun nấu không cao (hạn chế bởi 100oC).

- Cho phép chế biến những món ăn đòi hỏi độ mềm, nhừ.

1. Luộc

Luộc là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nhiệt, trong quá trình đun nấu nguyên liệu tiếp xúc một phần hay hoàn toàn trong nước. Các món luộc có thể sử dụng gia vị cho thêm trong khi luộc để tăng thêm hương vị cho sản phẩm. Nguyên liệu đã được sơ chế được cho vào nước lạnh, nước nóng hay nước sôi, tùy từng loại nguyên liệu, đun tới khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu chế biến.

- Nguyên liệu dùng để luộc tương đối phong phú, nguyên liệu non thời gian luộc nhanh, nguyên liệu già thời gian lâu hơn, thực tế thường chọn nguyên liệu có độ già vừa phải. Sơ chế nguyên liệu thịt gia súc pha miếng to, gia cầm thường để nguyên, thủy sản như cá để nguyên, nếu to quá thì cắt khúc. Các loại rau để nguyên hay cắt khúc, củ giàu tinh bột như (khoai lang, khoai tây, khoai sọ, sắn...) để nguyên. Các loại quả như bí, bầu, su hào, củ cải... thái miếng đều nhau.

- Lượng nước dùng để luộc phải luôn ngập nước. Nước luộc rau có tỷ lệ 2,5-4 lít / 1kg tùy theo nhu cầu sử dụng nước nhưng nói chung nước phải ngập nguyên liệu. Nước luộc thịt gia súc, gia cầm, cá vừa đủ ngập nguyên liệu. Để luộc các loại củ giàu tinh bột như khoai, sắn chỉ cần 0,6-0,7 lít / 1kg, nguyên liệu dễ dàng chín do tính hồ hoá của tinh bột cao.

- Nhiệt độ chế biến thường cao, nước được đun sôi đều, liên tục. Tuy nhiên tuỳ thuộc vào đặc điểm nguyên liệu nhiệt độ chế biến có khác nhau. Đối với nguyên liệu lâu chín sau khi sôi thường phải hạ nhiệt để nguyên liệu chín dần vào trong, đảm bảo bên trong chín mà bên ngoài không bị nát. Nguyên liệu thực vật nhanh chín nên duy trì đun sôi đều liên tục trong suốt thời gian chế biến.

- Thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất, kích thước và trạng thái của nguyên liệu khi đem vào chế biến.

- Sản phẩm chín mềm hoặc chín tới, không nhũn, màu sắc biến đổi ít. Sản phẩm thường có thủy phần cao. Nguyên liệu sau khi luộc có thể sử dụng trực tiếp hoặc chế biến các món ăn khác. Trong ăn Á các nguyên liệu luộc ăn kèm cùng nước chấm phù hợp với từng loại nguyên liệu. Trong ăn Âu nguyên liệu luộc ăn kèm với thức đệm hoặc xốt.

2. Nấu canh

Nấu canh là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nhiệt nhận từ nước sôi, nguyên liệu ngập hoàn toàn trong nước khi nấu. Canh là món ăn lấy cả cái và nước. Có thể cho thêm gia vị, nguyên liệu phụ tùy thuộc vào từng loại canh. Nguyên liệu động vật bỏ vào từ lúc nước lạnh, thủy sản từ lúc nước sôi, thực vật vào nước sôi đã có gia vị cấp nhiệt đều đến khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu.

- Nguyên liệu như gia súc, gia cầm thường sử dụng phần thịt nạc, thái mỏng, thái sợi hoặc băm nhỏ để chất ngọt tiết nhiều vào trong nước. Thủy sản thường là cua, hến, trai... và các loại cá nên chọn loại nhiều nạc, ít tanh. Tùy từng loại cụ thể mà có cách xử lý khác nhau. Các loại rau ăn lá thường thái khúc hoặc thái nhỏ, các loại củ thường thái chỉ, thái lát mỏng.

- Lượng nước để nấu canh thường nhiều hơn cái, có thể dùng nước lạnh hoặc nước dùng để nấu canh.

- Nhiệt độ nấu canh thường duy trì sôi mạnh hay sôi vừa.

- Thời gian chế biến tương đối nhanh.

- Sản phẩm nấu canh thường có màu sắc, mùi vị đặc trưng của mỗi loại canh, vị ngon, ngọt của các loại nguyên liệu đem nấu.

3. Chần, nhúng, dội

Chần, nhúng, dội là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nhiệt nhận từ nước sôi trong thời gian ngắn. Nguyên liệu sau khi đã sơ chế bỏ vào nước sôi, đảo đều cho nguyên liệu tiếp xúc đều với nước hoặc dội nước sôi vào nguyên liệu đến khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu chế biến.

- Nguyên liệu dễ chín hoặc nhanh chín. Nguyên liệu động vật chọn loại non, mềm, nạc như (tim, gan, bầu dục). Nguyên liệu thực vật chọn loại bánh tẻ, ít xơ, nhanh chín. Nguyên liệu được cắt thái nhỏ, mỏng để dễ chín và chín đều.

- Lượng nước sử dụng phải nhiều để khi bỏ nguyên liệu vào nhiệt lượng của nước giảm đi không đáng kể, không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm (Giảm dinh dưỡng, hay bị dai do chế biến lâu).

- Nhiệt độ khi chần, nhúng, dội luôn luôn sôi mạnh, đều liên tục.

- Thời gian sản phẩm tiếp xúc với nước sôi rất nhanh khoảng một vài phút hay chỉ vài chục giây.

- Sản phẩm chần, nhúng, dội chín tới, hoặc chín tái, ăn giòn. Màu và mùi vị của nguyên liệu biến đổi ít. Sản phẩm có thể sử dụng ngay hay chế biến tiếp.

4. Ninh, hầm

Ninh, hầm là phương pháp chế biến làm chín nguyên liệu bằng nước trong thời gian dài, nguyên liệu chín mềm, nhừ. Món ninh chủ yếu là lấy nước thường được sử dụng làm nước dùng cho các món Á, Âu. Hầm được dùng chủ yếu để lấy nước dư cho chế biến xốt Âu. Nguyên liệu được sơ chế cụ thể tùy theo mỗi loại, được bỏ vào nước lạnh (xương thịt gia súc, gia cầm), nước sôi (thủy sản), đun sôi, hớt bọt rồi giảm nhiệt, đun sôi nhẹ tới khi các nguyên liệu chín đạt yêu cầu thì lọc lấy nước trong, đun sôi lại, nêm gia vị chờ chế biến tiếp. Gia vị thơm được xử lý, cho vào trong quá trình nấu.

- Nguyên liệu để ninh, hầm khá phong phú. Nguyên liệu động vật bao gồm: gia súc, gia cầm, cá... Nguyên liệu thực vật bao gồm các loại củ giàu tinh bột, các loại rau, một số nguyên liệu khô và gia vị. Món ninh, hầm có thể nấu từ một loại hay nhiều loại nguyên liệu. Các gia vị thơm được sử dụng làm tăng thêm chất lượng cảm quan của món ăn như hành củ khô, gừng, hoa hồi, thảo quả, quế chi, nụ đinh, lá nguyệt quế... Thịt pha miếng to, xương chặt miếng, xương ống thì đập dập. Củ thái khối hay vát móng lợn. Món ninh cắt thái to hơn món hầm. Món ninh nguyên liệu thường được rửa sạch trước khi nấu để tránh làm nước dùng bị vẩn đục, món hầm nguyên liệu có thể được xào qua.

- Lượng nước nhiều hơn cái do nhu cầu lấy nước của món ninh là chủ yếu. Tỷ lệ cái và nước món ninh là 1/8 hay 1/10, món hầm tỷ lệ 1/2 hay 1/3.

- Nhiệt độ chế biến thường chia 2 giai đoạn. Giai đoạn đầu đun sôi, hớt bọt rồi đun nhỏ lửa, đối với món ninh việc hớt bọt đảm bảo cho nước dùng trong, không bị đục. Giai đoạn sau đun nhỏ lửa để nguyên liệu chín dần vào trong đạt đến độ cần thiêt.

- Thời gian ninh, hầm thời gian kéo dài tùy theo từng loại nguyên liệu. Ví dụ: Ninh xương trâu, bò thời gian từ 8-10h; xương lợn, gia cầm từ 3-4h; cá từ 1,5-2h; rau củ 1-1,5h. Thời gian ninh lâu hơn hầm.

- Sản phẩm đối với món ninh yêu cầu nước phải ngọt, trong, không đục, xương phải dóc thịt, nước dùng thơm mùi của các gia vị cho vào khi đun nấu. Đối với món hầm nhu cầu lấy cái là chủ yếu nước ít, hơi sánh; nguyên liệu chín mềm, nhừ, không nát, không bã (do các chất dinh dưỡng chuyển vào nước). Các món hầm nguyên liệu thường được tẩm ướp qua nên sản phẩm có màu, hương vị hấp dẫn. Sản phẩm món hầm sử dụng ngay, món ninh thường sử dụng chế biến tiếp.

5. Kho, rim

Kho và rim là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nước có gia vị tạo màu, có mùi, vị đặc trưng, sản phẩm chín mềm nhừ, có độ mặn cao. Nguyên liệu được xếp vào dụng cụ, (nguyên liệu động vật có thể được xào, rán qua). Gia vị cần thiết kết hơp với nước, gia vị tạo màu rồi cho vào nguyên liệu đun sôi kỹ giảm nhiệt độ để nguyên liệu chín mềm cạn hoặc còn nước sánh.

- Nguyên liệu để kho, rim là động vật như: cá, tôm, thịt; nguyên liệu thực vật như củ cải, su hào, dưa cải; gia vị như: riềng, mẻ, mắm tôm, nghệ, gừng, ớt nước dừa, sả... Nguyên liệu động vật thái to (thịt) hay cắt khúc (cá), nguyên liệu thực vật thái khối to. Nguyên liệu đông vật có thể ướp gia vị, cá có thể rán trước. Các món kho có thể sử dụng nhiều nguyên liệu động vật hoặc kho lẫn nguyên liệu thực vật, các món rim chỉ dùng một loại nguyên liệu.

- Lượng nước trong các món kho xăm xắp; rim ít hơn.

- Nhiệt độ chỉ cần sôi nhẹ tới khi nguyên liệu chín mềm.

- Thời gian chế biến các món kho thường lâu khoảng 1-2 h, rim từ 10-25 phút.

- Sản phẩm kho và rim thường có màu vàng cánh gián, tới màu nâu thẫm, vị hơi mặn, nguyên liệu chín mềm, nguyên miếng. Món kho độ mặn cao hơn rim, nước kho thường ít hơn rim. Kho khô thường áp dụng với nguyên liệu có mùi tanh như cá. Kho còn nước sánh như thịt lợn kho tầu, thịt bò kho gừng...

6. Om

Om là phương pháp làm chín bằng nước có sự tham gia của gia vị chua, có mùi thơm của gia vị đặc trưng, nguyên liệu chín mềm. Nguyên liệu sơ chế cụ thể tùy theo từng loại, ướp gia vị, xào hoặc rán qua rồi xếp vào dụng cụ, thêm nước dùng hoặc đun sôi nước pha các loại gia vị vào, đun nhỏ lửa tới khi nguyên liệu chín mềm, nước xốt sánh.

- Nguyên liệu om thường là nguyên liệu động vật như: thịt, cá, lươn... Nguyên liệu chọn những phần thịt mềm, để nguyên hoặc pha miếng đều nhau.

- Lượng nước dùng để om tương đối ít thường lấy nước ướp nguyên liệu ban đầu.

- Nhiệt độ đun nấu chỉ cần sôi nhẹ để nguyên liệu chín tới và ngấm gia vị.

- Thời gian đun nấu nhanh vì nguyên liệu đã được xào, rán qua, chất lượng nguyên liệu loại non mềm, dễ chín.

- Sản phẩm om chín mềm, không nát, có ít nước sánh. Vị hơi chua dịu, nổi màu và mùi thơm của gia vị đặc trưng

Nguồn " Sưu Tầm"